Botrytisowe dywagacje – naukowe i degustacyjne

Botrytisowe dywagacje – taki był tytuł pierwszej w tym roku degustacji w której miałam okazję uczestniczyć. Dywagacje degustacyjne skierowały moje myśli w stronę rozważań naukowych. 

Choćby takich – dlaczego Botrytis cinerea, dzięki któremu powstają wina słodkie  tworzy szlachetną pleśń, tylko w niektórych okolicznościach?

O tym, że Botrytis rozwinie pleśń szlachetną, a nie szarą, decydują warunki klimatyczne, ale nie tylko. 

W Tokaju, z którego pochodzą wina o których dziś piszę, najlepsze warunki klimatyczne występują późną jesienią – dlatego Botrytis rozwija się szczególnie dobrze na winogronach późno dojrzewających szczepów – takich jak Furmint i Hárslevelű. 

Mikroklimat i odpowiednie dojrzewanie to jednak za mało. Żeby rozwinęła się szlachetna pleśń na skórkach winogron powinny występować odpowiednie grzyby (inne niż Botrytis) i bakterie. To dzięki nim, a także drożdżom zamieszkującym winiarnię powstaje Tokaj. Botrytyzacja nie jest też możliwa, jeśli zaatakowany grzybem owoc nie ma genów, których ekspresja zmienia się podczas infekcji w sposób sprzyjający rozwojowi szlachetnej pleśni i…przyspieszający wysychanie winogron.

W odpowiednich warunkach (klimatycznych i mikrobiologicznych), Botrytis prowadzi do zmian koloru winogron, które najpierw stają się różowe, a później brązowieją (nie ma to nic wspólnego z aktywacją enzymów, którym zawdzięczają swój kolor winogrona czerwone). W tym czasie pęka też skórka owocu, a do środka grona dostają się inne mikroorganizmy. Przez pęknięcia wyparowuje też woda – co prowadzi do zagęszczenia zarówno cukrów, jak i kwasów w owocach. Z badań przeprowadzonych na Semillon (szczepu z którego powstaje m.in. Sauternes) wynika, że Botrytis zmienia metabolizm owoców – prowadząc do zwiększenia produkcji substancji, które są prekursorami związków aromatycznych. 

W Tokaju proces botrytyzacji prowadzi do wyjątkowo wysokiej koncentracji cukru w gronach (wyższej niż choćby w Bordeaux/Sauternes). Dlatego, żeby z rodzynek, które powstają pod wpływem szlachetnej pleśni powstało wino, potrzeba specjalnej techniki. Winogrona porażone Botrytis są zbierane oddzielnie od zdrowych, a następnie 5 lub 6 wiaderek (puttonów – każde mieści 25 kg) winogronowej miazgi jest dodawane, a następnie macerowane z  fermentującym winem (powstającym ze zdrowych owoców z tego samego rocznika). Do niedawna istniało 5 kategorii Tokaji Aszú (czyt, ossu) (3-,4-,5-,6- puttonowe oraz Eszencia), W 2013 roku zmieniono reguły – pozostawiając Aszú 5- i 6- puttonowe (mające odpowiednio 120-150 g cukru/l i 150-180 g cukru na litr). Zgodnie z tymi regulacjami Tokaji Aszú musi dojrzewać w beczkach co najmniej 18 miesięcy, ale można je zacząć sprzedawać dopiero 1 stycznia w trzecim roku od zbiorów. 

Pisząc o Tokaju, warto wspomnieć, że jest to region, gdzie od wieków  kobiety odpowiadały za robienie wina, podczas gdy mężczyźni zajmowali się winnicami. Wina, które dziś przedstawię również powstały w winiarniach prowadzonych przez kobiety. Bott Pince została założona przez Judit Bott, która pochodzi z sąsiadującego z Węgrami regionu Słowacji.   Szóló prowadzi Timea Éless – która założyła winiarnię w pobliżu winnicy odziedziczonej po babci. Produkowane przez nie wina różnią się stylem – wina Judit zawsze dojrzewają w beczkach, co sprawia, że są pełniejsze i często z dojrzalszym owocem. Wina Timei poznacie po ziołowych, często lżejszych nutach. Judit i Timeę łączy zamiłowanie do natury – wina w Szóló powstają zgodnie z zasadami biodynamiki, Bott produkuje wina naturalne – nie używając środków chemicznych w winnicach, a wina fermentują w beczkach, tylko dzięki drożdżom występującym naturalnie na skórkach winogron.

 

Szóló Largo 2016 – to 100%, wytrawny (3 g cukru/l) furmint, 15% gron użytych do jego produkcji było porażone Botrytisem.

Wino ma orzechowo-dymne aromaty, które nie są zaskakujące, bo spędziło 2 lata w beczce. W ustach – wysoka, furmintowa (cytrynowa) kwasowość, pieprz,  czerwony grejpfrut i nuta pieczonego jabłka. Kosztuje 99 zł.

 

 

 

Bott Pince Szamorodni 2017 

Każdy Tokaji Szamorodni musi dojrzewać co najmniej 6 miesięcy w beczce – to wino spędziło w niej dwa lata. Botrytisowe, miodowe aromaty (50% gron było botrytyzowanych), zapach skórki pomarańczy i migdałów, a wysoka kwasowość, dobrze balansuje słodycz (110 g/l).  Cena: 98 zł.  

 

Szóló Dolce 2019  

Sama nazwa wskazuje to wino słodkie (100 g cukru/l). Powstało w 100% z sárgamuskotály (muscat blanc à petits grains) – uważanego za jeden z najstarszych szczepów na świecie. 

Wino fermentowało ze skórkami, a 80% użytych gron było botryzowane. W winach Szóló często pojawiają się nuty ziołowe – nie zabrakło ich też tutaj, towarzyszą im  aromaty grejpfruta i limonki, dopełnione zapachem imbiru i szczyptą miodu, w ustach –  grejpfrutowa skórka, jabłkowa (wysoka) kwasowość, i trochę, często spotykanego w młodych botrytyzowanych winach imbiru. Cena – 117 zł

Ostatnie 2 wina to 6 puttonowe Tokaji Aszú (“i” na końcu  jest  końcówką dzierżawczą -czyli  Tokaji Aszú oznacza – Aszú z Tokaju).

Bott Pince Aszú 6 puttonyos 2016  – pachnie toffi, palonym masłem, smażoną w cukrze skórką pomarańczy i herbatą, w ustach – cytrynowa kwasowość, tymianek i miód. Kosztuje 380 zł.

Szóló Aszú 6 puttonyos 2016 – zapach cytrynowej skórki, jabłka, a w ustach pojawia się  toffi, słodycz suszonych moreli  i morelowa kwasowość. Cena – 380 zł.

 

Obydwa wina są jeszcze młode – za 5-10 lat zaznaczona w tej chwili słodycz (oba mają ok.190 g/l) “wtopi się” i zbalansuje z kwasowością i owocem. Które z nich “ułoży się” lepiej? Dla mnie to zagadka.

Wina Judit i Timei (nie tylko są słodkie i botrytyzowane) są dostępne w Wine&People.

A jeśli zainteresowały Was historie producentek, zajrzyjcie do relacji z degustacji wytrawnych furmintów powstających w Bott i Szóló  – u Izy i u Kamili i Roberta.

W degustacji brałam udział na koszt własny. Zdjęcia butelek zostały zrobione/udostępnione przez Magdę i Darka z Wine&People.

 

Bibliografia:

Physico-Chemical Characteristics and Culturable Microbial Communities of Grape Berries Change Strongly during Noble Rot Development

Developmental and Metabolic Plasticity of White-Skinned Grape Berries in Response to Botrytis cinerea during Noble Rot

Plant and fungus transcriptomic data from grapevine berries undergoing artificially-induced noble rot caused by Botrytis cinerea

Specific molecular interactions between Vitis vinifera and Botrytis cinerea are required for noble rot development in grape berries