Kilka słów o winach pomarańczowych

Przez kilka lat mniej i bardziej intensywnego pisania, ani słowem nie wspomniałam o winach pomarańczowych.  Czas to nadrobić braki . A ponieważ kilka razy ostatnio spotkałam osoby, dla których wina pomarańczowe są równie nieznane, jak i intrygujące, pomyślałam, że nim napiszę o konkretnych butelkach, warto zebrać informacje o tej kategorii win w jednym miejscu. 

Zaczynając od podstaw – dlaczego pomarańczowe wina są pomarańczowe?

Ciemniejsza barwa w przypadku win białych kojarzy się zazwyczaj z utlenieniem. Wina pomarańczowe zawdzięczają jednak swoją pomarańczową (czasem naprawdę intensywnie pomarańczową, czasem bardziej złocisto-bursztynową barwę) przedłużonym kontaktowi ze skórkami. W czasie maceracji ze skórek uwalniają się nie tylko barwniki, ale także substancje aromatyczne i taniny. Te ostatnie, oprócz smaku, dzięki właściwościom antyoksydacyjnym zapewniają winu stabilność. 

Prawdopodobnie z tego powodu wina pomarańczowe produkowano już 5 tys lat temu. Wina powstające z białych gron, na terenach dzisiejszej Gruzji, fermentowały przez 6 miesięcy ze skórkami, szczelnie zamknięte pod ziemią w qvevri . 

Kilka tysięcy lat później (w 1833 roku) autor podręcznika dedykowanego winiarzom w Słowenii radził, aby wino pozostawiali w kontakcie ze skórkami przez 1 do 30 dni, bo “technika ta zapewnia fermentację do “pełnej wytrawności” i poprawia stabilność i smak wina.”

Rozwój metod pozwalających na lepszą kontrolę fermentacji (m.in. hodowane w laboratoriach drożdże pozwalające na całkowitą fermentację, stalowe zbiorniki i kontrola temperatury), sprawił, że niemal zapomniano o “dzikich” winach – takich jak pomarańczowe.

Na szczęście pod koniec XX wieku przypomniano sobie o qvevri  i długiej maceracji, a wina pomarańczowe powoli stawały się rozpoznawalne. Mimo, że powrót do tradycyjnych technik winifikacji kojarzy się z winami naturalnymi, warto pamiętać, że nie każde wino pomarańczowe jest “naturalne” (w znaczeniu – nisko/niesiarkowane, z ekologicznych/biodynamicznych/niskointerwencyjnych upraw itd). 

Zastanawialiście się kiedyś jakie szczepy najlepiej sprawdzą się w produkcji “pomarańczek”? 

Nie ma tu uniwersalnej reguły, choć oczywiście niektóre odmiany lepiej sprawdzają się przy długiej maceracji. Pierwsze współczesne wina pomarańczowe powstawały (we Friuli) z pinot grigio. Później dołączyły do niego inne, często neutralne szczepy, którym maceracja miała dodać charakteru. Obecnie wina pomarańczowe powstają także z odmian, które i bez dodatkowych zabiegów dają bardzo ciekawe wina (przykładem może być choćby nasz ukochany riesling). 

Najwięcej pomarańczowych win powstaje w winiarniach znajdujących się w  północnych  Włoszech, Austrii, Czechach, na Węgrzech czy w Gruzji (a więc w “kolebce” win pomarańczowych), ale znajdziecie je  także u producentów z innych części Europy i świata.

Do czego pasują wina pomarańczowe?

Mam wrażenie, że są to jedne z bardziej uniwersalnych kulinarnie win, znajdziecie wśród nich nawet takie, które dobrze łączą się z daniami kuchni koreańskiej (kto próbował ten wie, jak ciężko znaleźć dobry pairing do kimchi), czy indyjskiej (próbowaliśmy ostatnio połączenia cieciorkowo-ziemniaczanego curry z jednym z pomarańczowych win – wypadło nader ciekawie).