(C) Richard Crook/Flickr

We wrześniu miałam okazję uczestniczyć w degustacji win hiszpańskich Varsovino. Jednymi z wyróżniających się, były butelki od nieznanego mi wcześniej producenta z Sierra de Gredos – Las Moradas de San Martin. Dziś dzielę się z Wami bardzo ciekawą, rozmową z przedstawicielką tej winiarni – Eleną Garcią. Nie zabrakło też oczywiście notek degustacyjnych.

Umawiając się na rozmowę dowiedziałam się, że Las Moradas de San Martin należy do grupy Enate. Opowiedz więcej o Enate. 

Enate to grupa 3 winiarni. Mają wspólnego właściciela, ale winami opiekują się różni winiarze. Winnice Enate znajdują się w różnych apelacjach i lokalizacjach. Nasza główna winiarnia (Enate), znajduje się na północy Hiszpanii, w Sonomontana – u podnóży Pirenejów. Las Moradas jest zupełnie inna  – mała, butikowa i mieści się w Sierra de Gredos – na wysokości niemal 1000 m. w górach w pobliżu Madrytu. Do Enate należy  600 ha winnic, do Las Moradas tylko 21 ha. 

Różnią je też szczepy – Enate wykorzystuje międzynarodowe odmiany,  Las Moradas to wina ze starych, hiszpańskich szczepów. 

Dla mnie, jako osoby zajmującej się winem jest to bardzo ciekawe, ułatwia też produkcję różnorodnych win, dotarcie do wielu osób. 

Jak to się stało, że Enate trafiło do Sierra de Gredos?

Wina zaczęła tutaj robić Isabel Galindo, która dotąd odpowiada za produkcję w Las Moradas. Isabel pochodzi z Madrytu i po studiach enologicznych zaczęła pracę w Ribeira del Duero [w Dominio de Pingus – przyp red],  ale cały czas chciała wrócić w rodzinne strony. 

W pewnym momencie pojawił się Telmo Rodriguez, który planował właśnie rozpoczęcie nowych projektów w Centralnej Hiszpanii i w okolicy Madrytu. Spytał Isabel czy zgodziłaby się zająć winoroślą w winnicach, które planował założyć. Isabel przeniosła się więc w rodzinne strony. 

Po kilku latach Telmo zmienił plan i zajął się innymi przedsięwzięciami, a winnice w San Martin Valdeiglesias trafił do Enate. Większośc winnic była opuszczona. Niektórzy właściciele opiekowali się winoroślą, wykorzystując owoce jedynie na własny użytek. Odnowienie starych winnic było ryzykownym przedsięwzięciem. Wymagało wsparcia dużej firmy i nakładów finansowych.

Domyślam się, że także winiarnię trzeba było zbudować od początku?

Tak, wszystko powstało od nowa. Często nie znaliśmy nawet poprzednich właścicieli winnic. Pierwsze lata spędziliśmy wśród starych krzewów w naszych winnicach, poznając je.

Gdy zdołaliśmy zrealizować nasz plan, zbudowaliśmy małą winiarnię. Znajduje się w chronionym obszarze dla ptaków, więc nie możemy jej powiększyć. Jest podzielona na dwa oddzielne budynki – jeden w którym przebiega fermentacja, drugi to miejsce dojrzewania wina. 

Czy wszystkie działki kupiliście na raz?

Zajęło nam to 5 lat – między innymi dlatego, że 21 ha, które teraz posiadamy, należało wcześniej do 26 różnych właścicieli.  

Jak to się stało, że popularność Sierra de Gredos tak bardzo się zmieniła od czasu gdy zaczynaliście kupować winnice?

Sierra de Gredos stało się popularne z dwóch powodów. Po pierwsze,  jest blisko Madrytu. W czasie, gdy zakładaliśmy Las Moradas, w Madrycie od lat nie pito lokalnych win. Wybierane były  te z Ribeiry del Duero i Rioji. Z czasem zaczęło się to zmieniać, zmienił się dostęp do informacji, a ludzie zaczęli być zainteresowani lokalnymi winami. 

Również podejście na świecie uległo zmianie. Coraz więcej osób zaczęło poszukiwać win z lokalnych odmian.  Dalej na południe jest inaczej, można tam znaleźć bardziej popularne odmiany, na przykład tempranillo, Sierra de Gredos to natomiast najbliższy Madrytowi region, gdzie można było znaleźć stare, lokalne szczepy.

Krok po kroku ludzie przyjeżdżali tutaj i zakładali swoje małe winiarnie, obecnie jest ich około 50. Większość z nich jest naprawdę malutka, produkują wina garażowe. Za popularnością idzie też jakość. Na szczęście, bo bez jakości nie moglibyśmy utrzymać popularności. Większość win tutaj powstaje z owoców starych winnic.

A jak stare są wasze winorośle?

Najmłodsze mają około 40 lat, najstarsze około 110. Produkujemy pięć różnych win, w tym cztery czerwone – powstające w 100% z garnachy. Główna różnica między nimi to ilość czasu, który spędzają w beczce, drugi ważny czynnik to wiek winorośli. 

Z owoców najmłodszych winorośli, takich które mają 40-60 lat, powstaje Senda. Jej nazwę tłumaczy się jako ścieżka.

Senda jest winem bardzo pijalnym. W Hiszpanii często podajemy kieliszek tego wina to tapas, tak by cieszyć się winem z małymi przekąskami. 

Kolejnym winem jest Initio – pierwsze wino, które powstało w Las Moradas. Winorośle z których pochodzą owoce użyte do jego produkcji mają 60-70 lat.

Następne to La Sabina, pochodzące z garnachy rosnącej na jednej działce, która została zasadzona w 1930 roku. Powstaje jedynie w dobrych rocznikach i było pierwszym winem, które wyprodukowaliśmy bez dodatku siarczanów.

W tej chwili w winiarni nie stosujemy siarczanów w ogóle. Na początku podchodziliśmy do tej zmiany ostrożnie, potrzebowaliśmy zobaczyć  jak ich brak wpłynie na dojrzewanie naszych win – bo produkujemy wina, które mogą dojrzewać latami.

Ostatnie wino to Las Luces 2011 – od 1999, od kiedy istnieje nasza winiarnia robiliśmy to wino tylko 5 razy. Jest winem z pojedynczej parceli,  z najstarszych winorośli – zasadzonych w 1916 roku. Krzewy winorośli w tej winnicy są bardzo duże. Jest między nimi dużo przestrzeni. To dlatego, że dawno temu popularnym było sadzenie winorośli i drzew migdałowych na jednej działce. Migdałowce nie przetrwały, ale winorośl pozostała.

Próbowaliśmy posadzić nowe krzewy, ale stare nie pozwalały im przetrwać. Głęboko zakorzenione, zabierały młodym roślinom wodę i składniki odżywcze. 

Czy różne działki różnią się jedynie wiekiem?

To jedna z głównych różnic. Poszczególne działki mają podobną – granitowo-piaskową glebę, bo są bardzo blisko siebie. Różnią się też klonami garnachy, które na nich rosną i ekspozycją. Grona z różnych działek bywają zupełnie różne – mamy dwie parcele obok siebie i ich owoce smakują zupełnie inaczej. To kwestia orientacji, wieku oraz klonów.

Znajdują się na plateau, na szczycie wzgórza. Wiatr, który wieje tam cały czas pomaga gronom dojrzewać, pomaga też nam w uprawie ekologicznej.

Wspomniałaś wcześniej, że nie stosujecie siarczanów. Czy same winogrona wystarczą?

Same grona dostarczają wszystkiego, czego potrzebujemy.  Isabel, gdy zaczynała, nie miała doświadczenia w pracy z winami naturalnymi.  Początki nie były szybkie – by sprawdzić jak dojrzewają nasze wina, eksperymentalne butelki otwieraliśmy dopiero po pięciu latach. Okazało się, że wino nadal potrzebuje czasu w butelce. Po kolejnych trzech wino jeszcze nie było idealnie ułożone. 

Alkohol, kwasowość i dobrej jakości polifenole bardzo dobrze utrzymywały wino w odpowiedniej kondycji. Dzięki temu, co dały nam same winogrona, mogliśmy zacząć redukować ilość dodawanych siarczanów.

Isabel miała naprawdę dobrą intuicję…

Tak, ale to nie oznacza, zawsze było łatwo. Moim zdaniem musiała zapomnieć, oduczyć się wszystkiego czego zdążyła się nauczyć o garnachy. To na pewno nie było łatwe, bo przecież robiła bardzo dobre wina, przez kilka lat. Wiesz – po kilku, kilkunastu latach robienia czegoś zazwyczaj myślisz, że już wiesz, znasz się na tym. Czasem jednak musisz się zatrzymać i zastanowić, przemyśleć na nowo. Myślę, że ona dobrze zrobiła. Słuchała winogron, przeprowadziła badania i zrezygnowała z tego, co nie było potrzebne. Pomyślała “nie muszę dodawać siarczanów, ani klarować wina więc po co to robić” i właśnie tak zrobiła.

Z winiarni wróćmy jeszcze do winnic. Wiem, że w winnicach Las Moradas rośnie też  albillo real. Czy winnice albillo należały do Was od początku?

Trafiły do nas trochę przypadkiem. Krzewy albillo rosną wśród innych winorośli, w jednej z naszych winnic. Trochę czasu zajęło nam zanim się zorientowaliśmy jaki to szczep.

Albillo real to lokalna odmiana z Madrytu. Są też inne albillo, ale albillo real jest z Madrytu. Przez lata był to szczep, którego winogrona były jedzone – nie robiono z nich wina. Dojrzewają pod koniec sierpnia, czyli dość wcześnie. Są bardzo słodkie i smaczne, można je od razu zjeść, kiedyś były bardzo lubiane. Mówiąc „kiedyś” mam na myśli czasy kiedy posiadanie lodówki nie było takie łatwe.

W pierwszym roku naszej produkcji powstało 6000 butelek albillo real. W tym czasie nie mieliśmy już siarczanów w winiarni, bo przestaliśmy ich używać do czerwonych win. Isabel zapomniała o tym, więc albillo musiało zostać wyprodukowane bez dodatków. Pierwsze wino początkowo było zupełnie utlenione – niemal w kolorze czekolady. Przez zimę samo się oczyściło. Pomogła w tym wysokość, na której znajduje się nasza winiarnia i niskie temperatury, które panują tutaj w zimie. Powstałe wino było bladej barwy, co nie jest takie oczywiste, bo grona albillo real są złote. Szczególnie biorąc pod uwagę to, że wino było wcześniej mocno utlenione, oczekiwaliśmy, że będzie ciemniejsze. 

W 2019 zaszczepiliśmy albillo na krzewach tempranillo i syrah, które 30 lat temu zasadził Telmo Rodriguez. Nie potrzebowaliśmy owoców innych czerwonych odmian [niż garnacha]. Jednocześnie nie możliwe było kupienie sadzonek albillo, dlatego zaszczepiliśmy nasze albillo na krzewach, które już mieliśmy. Okazało się to bardzo dobrym pomysłem.  Winorośl miała wtedy już 30 lat, w ciągu roku nasza produkcja zwiększyła się z 6 tys do 10 tys butelek. Teraz produkujemy około 15 tys butelek. 

Obecnie, nie wszystkie wina powstają z etapem hiperoksydacji. 70% produkujemy pomijając ten etap, ale ponieważ  hiperoksydacja zapewnia więcej struktury i złożoności winu, część wina nadal przechodzi ten proces.

Mi niestety nie udało się spróbować albillo real, na szczęście degustacji doczekały butelki granachy

Senda 2017

Działki z których pochodzą winogrona są otoczone przez aromatyczne zioła. Ma to wpływ na aromat wina – pojawiają się nuty rozmarynu, a nawet lawendy. Towarzyszą im aromaty dojrzałych wiśni i jeżyn.  Taniny i kwasowość (średnia +) zdążyły się już wkomponować w wino, które jest krągłe i miękkie.  Dobra koncentracja i bardzo dobra pijalność.

Initio 2017

Wino dojrzewa w beczce średnio 14 miesięcy. Średnio – bo owoce z różnych działek są zbierane, fermentowane i dojrzewają osobno. Wina są blendowane dopiero po etapie dojrzewania w beczce (dużej – 1000 litrowej). 

Wino jest długie. Pojawiają się nuty balsamiczne, krzemienna mineralność i aromat czerwonej śliwki. 

La Sabina 2015

La Sabina to wino z pojedynczej parceli. Aromaty przywodzą na myśl dojrzałe Barolo. Pojawiają się trufle, nuty ziołowe, ale także lukrecjowe, przeplatające się z aromatem suszonych śliwek. Całość dobrze połączona średnią (+) kwasowością i dobrze już wkomponowaną taniną. Eleganckie i subtelne. 

Las Luces 2011

Pochodzi z pojednynczej parceli – La Centenera. Dojrzewało przez 18 miesiecy w nowych beczkach z europejskiego dębu, a następnie – jeszcze 5 w dużych (1450 l) foudres. 

Wino jest złożone, pełne, ale dzięki dobrze utrzymanej kwasowości – nie ciężkie. Aromaty skóry spotykają się z nutami cynamonu, goździków i suszonych ziół. Nie zabrakło też subtelnych, śliwkowych nut.