Zainspirowana, zasłyszaną ostatnio, futurystyczną wizją doboru wina, na podstawie genotypu postanowiłam zgłębić temat czynników, które wpływają na nasz odbiór wina. I tych, którzy przestraszyli się tych słów uspokajam – nie będę tu dziś rozprawiać o czynnikach związanych wprost z indywidualnymi  różnicami sekwencji DNA*. 

Zacznijmy od kieliszków. Niektórzy uważają, że kształt kieliszka ma wpływ na to jak odbieramy wino. Okazuje się, że na różnicę tego jak oceniamy wino pite z różnych kieliszków mają wpływ czynniki psychologiczne, ale nie fizykochemiczne. Gdy degustacja przeprowadzona jest “w ciemno” (w tym przypadku – z zasłoniętymi oczami) kształt kieliszków, ani rodzaj naczynia z którego degustowane jest wino nie wpływa na wrażenia degustacyjne. Gdy natomiast widzimy z jakich kieliszków pijemy – naczynie zaczyna mieć duże znaczenie w degustacji. 

Degustacja jest procesem, w który zaangażowanych jest wiele zmysłów, które wzajemnie na siebie wpływają (po angielsku to zjawisko nazywane jest crossmodal correspondence i ciekawie przedstawia je Tom Scott). Okazuje się, że kształt kieliszka ma wpływ na to jak odbieramy dane wino poprzez skojarzenia – okrągłe <=> słodkie. Świadczą o tym wyniki badań w których kształt (fabrycznie o prostych ściankach) kieliszka zmieniano, poprzez dodanie kulistej (wydrukowanej na drukarce 3D) nakładki – zarówno wina, jak i piwo, były odbierane jako słodsze (bardziej “owocowe”) gdy pito je z bardziej zaokrąglonych kieliszków. 

Ta sama cecha – odbieranie wina za pomocą wielu zmysłów sprawia, że nauka degustacji wina nie jest rzeczą prostą, a wraz z pogłębianiem ekspertyzy winiarskiej nie zmienia się wrażliwość (próg odczuwania różnych aromatów w winie), ale zdolności do ich nazywania. Z resztą – warto pamiętać, że im więcej słów pozwalających na opisanie aromatów w winie znamy, tym łatwiej jest nam te aromaty rozpoznać – o czym pisałam u Jancis Robinson.

Czy kolor i kształt etykiety ma wpływ na to jak odbieramy, albo czego oczekujemy od wina? 

O ile kształt etykiety na ogół nie wpływa znacząco na nasze oczekiwania względem wina, o tyle kolor ma już większy wpływ.  Okazuje się, że po winie o czerwonej lub czarnej etykiecie częściej spodziewamy się przyprawowego charakteru, natomiast, pomarańczowa etykieta sugeruje aromaty owocowe lub kwiatowe. Austriacy (bo to oni byli uczestnikami badań) częściej kojarzą też pomarańczową etykietę z winami słodkimi, a czarną – z wytrawnymi. 

Co ciekawe – doświadczeni konsumenci mają większe oczekiwania względem smaku wina, niż osoby niedoświadczone (rzadziej kupujące wino). 

Na (o)cenę wina ma też wpływ waga butelki – szczególnie mniej doświadczeni konsumenci mają tendencję do oceniania lepiej wina w cięższej butelce. Okazuje się też, że za każde 8g szkła więcej, klienci płacą ok 1£ więcej – co wykorzystują (a może – wykorzystywali?) niektórzy producenci wina. Pisząc te słowa zastanawiam się, jak na ten trend będzie miała tendencja do kupowania win w lżejszych (związanych z mniejszą ilością emitowanego CO2) butelkach. 

Kolejnym ważnym elementem degustacji jest  oświetlenie. Wyniki badań przeprowadzonych wśród 3000 osób pozwoliły stwierdzić, że zmiana koloru oświetlenia z białego, na czerwony, albo zielony istotnie zmienia percepcję wina. Wino (Campo Viejo Reserva 2008 Rioja) degustowane w czerwonym świetle było opisywane jako bardziej owocowe, niż gdy degustowano je w zielonym oświetleniu. Wpływ kolorystyki światła, czy otoczenia na nasz odbiór wina może nie być tak prosty jak mogłoby się wydawać. Możliwe jest, że oświetlenie, wpływa pośrednio na naszą ocenę wina – poprzez zmianę nastroju, a wiadomo, że to samo wino smakuje nam bardziej, gdy czujemy się dobrze. 

Jak wiadomo, światło wpływa także na kolor wina. Ten aspekt zdaje się mieć szczególne znaczenie – szczególnie dla ekspertów.  Gdy ekspertom i osobom niedoświadczonym w degustacji podano białe wino i to samo białe, ale zabarwione na różowo wino, eksperci, (częściej niż osoby niedoświadczone) przypisywali zabarwionemu winu cechy wina różowego. Ponadto “podrobione” wino różowe było częściej odbierane jako trudniejsze w opisie i mniej smaczne, niż prawdziwe różowe wino. 

(C) Tom Ray/Flickr

Na koniec – słuch. O zjawisku psychoakustyki, czyli wpływu muzyki na to jak oceniamy wino, wspominała przy okazji opisywania win Szolo – Iza.  

Ciekawe jest to, że częstotliwość dźwięku powoduje, że wino (pinot noir) oceniano jako pełniejsze, gdy w tle grała muzyka o niższej częstotliwości, niż w ciszy lub przy muzyce o wyższej częstotliwości. Podobnie basy wpływały na wyniki degustacji garnachy, którą oceniano jako bardziej intensywną aromatycznie, niż gdy w tle puszczano muzykę o wyższej częstotliwości. 

Natomiast, gdy poproszono osoby, uważające się za miłośników wina, o degustację 4 (dojrzewających w beczkach) win w ciszy lub ze specjalnie dobraną muzyką (możecie jej posłuchać tutaj) i ocenę intensywności aromatów owocowych, przyprawowych i gładkości wina, okazało się, że muzyka powodowała, że wina były oceniane jako bardziej owocowe i aksamitne (niż te same wina oceniane w ciszy), ale ocena aromatów przyprawowych była na podobnym poziomie w obu warunkach.

Podsumowując – wygląda na to, że to jak odbieramy wino zależy od wielu (również zupełnie niezależnych od naszego indywidualnego genotypu) cech. I o ile wyniki badań pokazujących, jak wiele różnych czynników na raz (np. różnice sekwencji DNA i kombinacja zmian oświetlenia i dźwięku) wpływa na odbiór wina, mogłyby być bardzo ciekawe, wydaje mi się, że możliwość dobierania wina na podstawie naszego genotypu (przynajmniej na razie) nam nie grozi.

* choć nie można wykluczyć, że i w tym wypadku, różnice nie tyle sekwencji DNA, co regulacji ekspresji mają znaczenie.

photo: (C) ynse/flickr