Czy rozpoznajecie aromat pieprzu w winie?

Każdy kto interesuje się trochę winem, wie, że pieprz to jeden z najbardziej charakterystycznych aromatów syraha, ale także grüner veltlinera. Są jednak takie osoby, które mimo znajomości teorii, nie są w stanie jej wykorzystać w praktyce (choćby w degustacjach w ciemno), bo po prostu nie wyczuwają tego aromatu.

Podejrzewacie, że należycie do tej grupy?

Jest to całkiem możliwe, biorąc pod uwagę, że 20%, a według niektórych danych nawet 40% ludzi nie wyczuwa rotundonu (substancji, która odpowiada za zapach pieprzu).

Dlaczego?

Za odczuwanie zapachu odpowiada około 350 różnych receptorów, każdy z nich rozpoznaje konkretny rodzaj substancji aromatycznych. Odczuwanie zapachu jest związane z integracją sygnałów odbieranych przez te receptory i przekazywanych do mózgu. Ilość i rodzaj receptorów zależą od naszych genów i to właśnie z powodu indywidualnych różnic niektórzy nie wyczuwają rotundonu nawet, gdy jego koncentracja jest bardzo wysoka. 

Jak wiadomo, aromat łatwiej wyczuć, gdy nie towarzyszą mu inne. Dlatego, większość osób wyczuje pieprzne aromaty gdy stężenie rotundonu w wodzie jest wyższe niż 8 ng/l, aby zapach pieprzu był wyczuwalny w czerwonym winie stężenie musi być dwa razy wyższy. Nie zmienia to faktu, że są osoby (około 20% społeczeństwa), które nie wyczuwają tego aromatu, nawet gdy stężenie (w wodzie!) przewyższa minimalne 500 razy.  

Rotundon znajduje się nie tylko w winie i pieprzu. Cyfry oznaczają ile ug tej substancji zawiera kg różnych produktów. Na podstawie:From wine to pepper: rotundone, an obscure sesquiterpene, is a potent spicy aroma compound

 

Mam jednak dobrą wiadomość – w kwestii rozpoznawania aromatów, wiele wskazuje na to, że trening czyni mistrza i im częściej spotykamy się z danym aromatem (i to nie tylko skupiając się na degustacji!), tym łatwiej nam będzie go rozpoznać. Cierpliwość w tym aspekcie jest wskazana -.ja aromat pieprzu w winie wyczuwam od niedawna, mimo, że z grüner veltliner, od czasów pierwszej winiarskiej wizyty w Austrii (jakieś 7 lat temu), należy do jednych z moich ulubionych odmian. 

Wyniki niektórych badań wskazują, że najlepszym winem do poszukiwania pieprznych aromatów byłby grüner, który spędził trochę czasu na skórkach i nie był filtrowany  – bo rotundon znajduje się tylko w skórkach winogron i jest wrażliwy na wszelkie interwencje winiarza. Ilość rotundonu zależy też od rocznika, a powstawaniu pieprzowych aromatów w winie sprzyja gleba, w której jest dużą różnorodność bakterii (ale niekoniecznie grzybów).

Wyniki degustacji wskazują natomiast, że, żeby zdobyć bardzo dobry (i smaczny) przykład grüner’a nie musicie od razu przekopywać oferty winiarskiej alternatywy i wypytywać winiarzy o kompozycję mikroorganizmów w glebie.

Dziedziniec zamku Bernstein CC Dieter Karner

 

Grüner veltliner Almásy jest jednym z win, które powstały dzięki współpracy Matthiasa Krona i Markusa Bach, z winiarni Groszer z sommelierką Sarah Heller MW. Ich celem było tworzenie win podobnych do tych, które pili członkowie rodziny Almásy. Na każdej z etykiet win powstających w ramach tej współpracy, znajdziecie informację jak daleko (i w jakim kierunku) od zamku Bernstein znajduje się winnica z której pochodzą winogrona, użyte do jego produkcji. Zamek należy do rodziny Almásy od XIX wieku, jednak  często pozostawał pod opieką przyjaciół rodziny, w czasie gdy członkowie rodziny Almásy podróżowali po całym świecie. Ich pasje nie kończyły się na zwyczajnych podróżach.

Na przykład – Maria della Pace Kuefstein-Almásy, mieszkająca w zamku w połowie XX wieku była pierwszą kaskaderką w Austrii. W czasie gdy nie wykonywała powietrznych akrobacji, zajmowała się (razem ze swoim mężem) transportem Porshe do tureckiej rodziny królewskiej. Jej córka Andrea, troszczy się o zamek do dziś. 

Winnica z której pochodzi, Grüner veltliner znajduje się w Kremstal – dokładnie – 121 km od zamku w Bernstein. Wino pachnie dojrzałą gruszką, miodem i białym pieprzem, w ustach – kwasowość raczej średnia – gruszkowa (delikatniejsza, niż typowa dla tego szczepu), lekko zaznaczona, mangowa słodycz, przeplatająca się z pieprzowymi aromatami. Mimo, że Gruner pojawia się u mnie najczęściej na wiosnę, ta butelka jest dobrym przykładem białego wina na chłodniejsze dni. 

Grünera veltlinera Almasy kupicie w Republice wina, kosztuje 59 zł. 

W Bernstein urodził się Laslo Almasy – podróżnik,  lotnik, sportowiec i główny bohater książki i filmu Angielski pacjent. CC Dieter Karner

 

 

 

Literatura:

Relationship of changes in rotundone content during grape ripening and winemaking to manipulation of the 'peppery' character of wine

Individual Differences in Thresholds and Consumer Preferences for Rotundone Added to Red Wine

The Value of Homework: Exposure to Odors in the Home Cage Enhances Odor-Discrimination Learning in Mice

From wine to pepper: rotundone, an obscure sesquiterpene, is a potent spicy aroma compound

Key enzymes behind black pepper aroma in wines

From wine to pepper: rotundone, an obscure sesquiterpene, is a potent spicy aroma compound