Czy wśród osób zaglądających do moich wpisów są takie, które nie jedzą mięsa (albo w ogóle produktów odzwierzęcych)? Albo takie, które nie raz wahały się jakie wino zaproponować swoim nie-mięsożernym znajomym? 

Mam wrażenie (graniczące z przekonaniem), że takich osób jest coraz więcej. Dlatego też wśród enowersytetowych wpisów będą pojawiać się pomysły na połączenia wina z wegetariańskim/wegańskim jedzeniem, 

Dziś potrawa, która samą nazwą przywodzi na myśl skojarzenia z winem – burak po burgundzku i wino, które jest stworzone do łączenia z jedzeniem – Vox in excelso – frankovka (blaufränkisch) z czeskiej winiarni Dva duby, należącej do  Jiři’a Šebeli. 

Jiři’ pracował w branży IT, ale jego marzeniem było tworzenie wina w rodzinnych stronach. Dlatego też założył swoją winiarnię w  leżącym na Morawach (w połowie drogi między Brnem, a Znojmo) miasteczku Dolne Kounice. Miasteczko to od wieków było miejscem powstawania wina. Tworzyli je, zamieszkujące te tereny obywatele Cesarstwa Rzymskiego. Winnice rosły tutaj gdy powstawał klasztor Rosa Coeli (w XII wieku). Z lokalnych winogron produkowali też wino Żydzi,  którzy do II wojny światowej mieli tu swoją synagogę. Nowo wybudowana (ukończona w 2019 roku) winiarnia Jiři’a  mieści się z resztą w budynku, który dawniej był fabryką w dzielnicy żydowskiej. 

 

Rosa Coeli ©Miroslav Zachoval/Flickr

Podobną historię mogłabym napisać o wielu innych, słynących z winiarskiej tradycji okolicach. Winnice otaczające Dolne Kounice wyróżnia jednak podłoże skalne na którym rosną.  Korzenie lokalnej winorośli muszą przeciskać się w poszukiwaniu wody, przez  szczeliny granodiorytu – skały wulkanicznej, która występuje także w Egipcie. To z niej powstał np. kamień z Rosetty i wiele innych starożytnych, egipskich rzeźb. 

Wróćmy jednak do winnic – mimo, że Morawy słyną z win białych, cieplejsze i suchsze okolice Dolnych Kounic sprzyjają dojrzewaniu czerwonych szczepów – St. Laurenta (znanego jako svatovavřinecké) i bläufrankischa (frankovki). Dva duby zostały założone w 2007 roku, ale krzewy należące do Jiřia mają mniej-więcej 50 lat. Winnice są uprawiane z troską o środowisko, a Jiři współpracuje z naturą także w winiarni. Wina fermentują tylko dzięki naturalnie występującym na skórkach drożdżom, wszystkie dojrzewają też w beczkach (dębowych lub akacjowych) – tak długo, jak tego potrzebują. 

Dziś opisywana frankovka spędziła 5 tygodni na skórkach i dojrzewała w rok w starych, ale nie tostowanych/wypalanych dębowych beczkach, nie była filtrowana, ani klarowana.

Biorąc pod uwagę sposób naturalny sposób produkcji wina, nie dziwią lekko kwaśne aromaty. Towarzyszy im wędzono-dymna (to wpływ granodiorytu) nuta , która dobrze komponuje się z blaufränkischową śliwką i soczystą wiśnią. Nie zabrakło też przyprawowych (cynamon) aromatów. W ustach – świeża wiśniowa kwasowość (o średniej + intensywności), złagodzona przez lekko lukrecjowo-wiśniową słodycz, trochę przypraw i szczypta niezintegrowanych jeszcze z winem beczkowych nut. 

 

Najlepsze oblicze tego wina ujawnia się jednak w połączeniu z burakami, duszonymi z orzechami laskowymi, soczewicą i ziołami (przepis niezastąpionej Jadłonomii znajdziecie tu ). Owocowe nuty świetnie współgrają z buraczkową słodyczą, wino wydobywa z potrawy nuty ziołowe, a kwasowość odświeża. 

Świetne połączenie, szczególnie na zimowe dni.

Wina z winiarni Dva duby importuje Wino z moraw, za Vox in excelso zapłaciłam 69 zł.