Wachau i najstarsza winiarnia w Austrii – rozmowa z Christine Saahs z Nikolaihof

Na początku czerwca odwiedziliśmy austriackich winiarzy. Relację z tej wyprawy chcielibyśmy rozpocząć, dzieląc się z Wami rozmową z Christine Saahs – współwłaścicielką winnicy Nikolaihof.

Gdzie znajdują winnice Nikolaihof?

Nikolaihof znajduje się w wiosce Mautern, 70 km na zachód od Wiednia, w regionie Wachau nad Dunajem.
Wachau to jeden z najlepszych regionów dla białych szczepów, a szczególnie rieslinga. Niskie temperatury zimą, w połączeniu z ciepłymi dniami i chłodnymi nocami latem dają możliwość otrzymania lekkich a zarazem naprawdę eleganckich win.

Co wyróżnia winnice w Wachau?

Typowe dla winnic Wachau są tarasy z kamiennymi ścianami. Zbudowano je ręcznie we wczesnym średniowieczu.
Normalnie, w naszym, północnym regionie byłoby zbyt zimno [by uprawiać winorośl], ale uprawa winorośli jest możliwa, dzięki temu, że winnice są ogrzewane światłem odbitym od wód Dunaju.
Istotna jest też bardzo kamienista gleba. Kamienie, ogrzane przez słońce, oddają ciepło korzeniom winorośli, a gałęzie mają chłodniej. Takie warunki sprzyjają otrzymaniu doskonałych białych win.

Winnice i winiarnia Nikolaihof są uważane za jedne z najstarszych w Europie, jaka jest ich historia?

Wino w Wachau było produkowane już przez Celtów, później winnice zostały przejęte przez Rzymian. Winnice należące do mojej rodziny są są najstarszymi winnicami w Europie centralnej o udokumentowanej historii.
W V wieku w naszej wiosce żył św. Seweryn [patron Austrii], w jego hagiografii znajduje się opis modlitwy wśród winorośli. Jest to zarazem pierwszy dokument w Europie centralnej wspominający o winnicach.
Natomiast piwnica w której dojrzewają nasze wina powstała w czasach Imperium Rzymskiego i jest obecnie jedyną z wielu rzymskich piwnic w naszym regionie wykorzystywaną do dziś.

A budynki należące do winiarni?

Najstarsze zabudowania winiarni Nikolaihof mają 2000 lat. Można tu znaleźć zarówno fragmenty wybudowane jeszcze przez Rzymian, jak i elementy z epoki romańskiej, czy baroku. Wszystkie te budynki były wykorzystywane i przebudowywane przez cały czas, dlatego możemy tu odnaleźć ślady każdej z epok.

Od kiedy ta posiadłość należy do Twojej rodziny?

Kupiliśmy ją niedawno, bo 120 lat temu. Obecnie Nikolaihof jest w rękach mojego syna – Nikolausa. Winiarnia została kupiona przez jego prapradziadka i od początku jest rodzinnym przedsięwzięciem.

Co wyróżnia wina powstające w Nikolaihof?

Najważniejszą kwestią jest to, że są pełne życia i naturalnej energii. Nasze wina dojrzewają w beczkach z Austriackiego dębu przez 20 lat. Po zabutelkowaniu mogą być spędzić w butelce kolejne 20, a nawet więcej, lat.
Wino nawet w otwartej butelce zachowuje swoje właściwości przez 2-3 tygodnie, co jak wiemy, jest szczególnie ważne dla klientów indywidualnych, którzy mogą się cieszyć zawartością otwartej butelki przez długi czas, aż do ostatniej kropli.
Nasze wina mają niewiele alkoholu. W 2002 roku jedna z niemieckich organizacji certyfikowała je jako najzdrowsze na świecie. Można powiedzieć, że wina z Nikolaihof są jak lekarstwo i dobrze wpływają na odporność 🙂
Ważne jest też to, że, Nikolaihof jest certyfikowany przez organizację Demeter, oznaczającą wina biodynamiczne.

Co sprawiło, że zdecydowaliście się na uprawę biodynamiczną?

Mieliśmy dużo szczęścia!
Wyszłam za mąż w 1971 roku. W tym samym roku zaczęliśmy stosować zasady rolnictwa biodynamicznego.
Biodynamika opiera się na filozofii nazywanej antropozofią. Jej twórcą jest [żyjący na początku XX wieku] Rudolf Steiner. Jeden z naszych przyjaciół był doktorem antropozofii i to on nas zainspirował.
Razem z moim mężem zrozumieliśmy że przyszłość rolnictwa to unikanie środków chemicznych – sztucznych nawozów, herbicydów czy fungicydów – współdziałanie z naturą, a nie walka przeciwko niej.

Czy biodynamika była dla Nikolaihof dużą rewolucją, czy też był to kolejny krok, np po uprawie organicznej?

W latach 70 nie było oczywiście organizacji certyfikującej wina organiczne.
Mój mąż odziedziczył winiarnię mając 18 lat, niedługo po wojnie, jego ojciec zmarł wcześnie.
Wiele trzeba było odbudowywać, brakowało mu pieniędzy.
Siłą rzeczy zdecydował się uprawiać winnice niemalże bez środków chemicznych. To nauczyło go współdziałać z naturą, odczytywać jej znaki.
Było to 10 lat przed tym nim trafiłam do Nikolaihof. Zdobyte w tym trudnym okresie doświadczenie sprawiło, że rozpoczęcie uprawy biodynamicznej było dla nas łatwe.

Czy antropozofia dotyczy całego Twojego życia?

Tak, oczywiście. Ta filozofia wpływa na całe moje życie. Mam 4 dzieci, wszystkie dorastały bez tradycyjnych lekarstw, czy antybiotyków i nigdy nie miały problemów ze zdrowiem.

Czy klimat w Wachau pomaga w uprawie biodynamicznej?

Suchy klimat sprzyja uprawie biodynamicznej, jest nam łatwiej niż np w Styrii, ale nawet tam są producenci stosujący zasady biodynamiki.
Tym, co daje najwięcej producentom biodynamicznym jest doświadczenie. Po 47 latach [uprawy biodynamicznej] nasze winorośle są wiele silniejsze, odporniejsze na choroby, niż te uprawiane konwencjonalnie.
Na przykład, w 2014 roku wielu winiarzy miało problemy z nadmiarem wody i pleśnią, przez cały rok padało. Niektórzy stracili przez to nawet połowę zbiorów. Nasze winorośle nie straciły ani owocu, a winogrona były bardzo dobrej jakości. To właśnie w tak trudnych latach można łatwo zauważyć, że system odpornościowy winorośli uprawianej biodynamicznie jest bardzo silny. Winorośl nie stresowana chemicznymi środkami, więc jest w stanie sama się obronić. Natura jest bardzo mądra i dużo lepiej sobie radzi bez chemicznych środków.

Jak rozumiesz termin system odpornościowy winorośli?

By to wytłumaczyć, najlepiej porównać go do ciała człowieka. Jeśli prowadzisz zdrowy tryb życia, dobrze się odżywiasz, dbasz o siebie, rzadziej chorujesz. Podobnie jest z winoroślą – zamiast walczyć z oznakami choroby, lepiej jest im zapobiegać, jak najmniej ingerować w naturalnie zachodzące procesy i niczego na siłę nie przyspieszać.

Nikolaihof jest również członkiem organizacji o nazwie Vinea Wachau, czy możesz o niej opowiedzieć?

Vinea Wachau Nobilis Districtus skupia prawie 600 winiarzy z regionu Wachau.
W zależności od zawartości alkoholu wina produkowane przez członków Vinea Wachau są klasyfikowane do jednej z 3 kategorii.
Najlżejsze, zawierające 10.5-11.5% alkoholu wina określa się terminem Steinfeder. Nazwa ta pochodzi od trawy, rosnącej w winnicach w Wachau.
Druga klasa to Federspiel. Nazwa Federspiel oznacza sokoła, sokolnictwo było popularne w naszym regionie. Porównałabym je do kabinett. Federspiel ma 11.5 do 12.5 % alkoholu.
Wina, które mają więcej niż 12.5% alkoholu zaliczane są do klasy Smaragd.
Smaragd to zielony minerał, ale to nie od niego wywodzi się nazwa tej kategorii.
W winnicach Wachau zamieszkują zielone jaszczurki i to im zawdzięcza nazwę ta klasa win. W większości miejsc w Wachau jest zbyt zimno dla jaszczurek, ale kamienne ściany w winnicach są ogrzewane przez słońce. To dzięki temu jaszczurki mają doskonałe warunki, żyją w przestrzeniach między kamieniami. Mówi się, że w winnicach w których mieszkają jaszczurki rosną też najlepsze winogrona.
Smaragd to wina z późnego zbioru. W przeciwieństwie jednak do win kategorii takich jak Kabinett czy Spätlese, wina klasyfikowane przez Vinea Wachau zawsze są wytrawne.

Czy szczepy inne niż riesling i gruner veltliner mogą być wykorzystywane do produkcji tych win?

Tak, ale głównym szczepem z którego powstają wina w Vinea Wachau jest gruner veltliner. W Nikolaihof większość win klasyfikacji Vinea Wachau powstaje natomiast z rieslinga. Uważamy, że jest to najlepszy szczep do produkcji białych win na świecie. Mówi się, że riesling to król winorośli. To szczep, który jeśli winiarz współdziała z glebą i klimatem, jest w stanie dać wspaniałe wina, doskonale oddające terroir.

Oprócz rieslinga i gruner veltlinera w Twoich winnicach rośnie też szczep o nazwie neuburger, nie jest on zbyt często spotykany…

Neuburger to szczep uprawiany tylko w Austrii*, a jego historia związana jest z Wachau. Według legendy jego gałązki zostały wrzucone do Dunaju ze statku. Znalazł je winiarz, który postanowił zaposadzić je na wzgórzu pod zamkiem. Kilka lat później, gdy winorośl wyrosła ludzie stwierdzili, że to nowy szczep z zamku – neuer wein from the burg [sic!] Neuburger to bardzo wrażliwa odmiana. Przypuszczamy, że pochodzi z południa Europy.
W zimie łatwo marznie, na wiosnę, jeśli choć trochę pada pojawiają się problemy z zapyleniem, a w lecie i na jesieni jego owoce łatwo pleśnieją. Wysoka wrażliwość sprawia, że wielu winiarzy go nie lubi. My w Nikolaihof zaprzyjaźniliśmy się z neuburgerem. Produkujemy z niego wina, które są bardzo gastronomiczne, podkreślają smak wielu różnych dań.

Opowieścią o neuburgerze zakończyliśmy naszą rozmowę z Christine Saahs. W najbliższych tygodniach napiszemy więcej o naszych wrażeniach z degustacji win z dziś przedstawionej, najstarszej winiarni w Austrii.

Wina produkowane w Nikolaihof są dostępne w Polsce – znajdziecie je w sklepie Wino Makłowicz.

*również w Czechach, na Słowacji i w Rumunii [przyp. red.]