Jak powstaje mineralność? Domaine Jean Collet et Fils, Montée de Tonnerre 1er Cru 2014 Chablis

Chablis* – Chardonnay – mineralność. Ten szereg skojarzeń zna większość, średnio zaawansowanych miłośników wina. Czy zastanawialiście się kiedyś jakie czynniki stoją za charakterystyczną cechą win powstających w tej burgundzkiej apelacji?

Pisząc o mineralności Chablis, mamy na myśli dwa istotne elementy – słoność oraz aromat podobny do zapachu krzemienia.

Na powstanie obydwu ma  wpływ wyjątkowa, składająca się w dużej mierze ze skamieniałości morskich skorupiaków gleba – kimeryd. Oczywiście gleba nie wywiera bezpośredniego wpływu na aromat wina – winorośl nie jest w stanie pobrać dużych cząsteczek, a to głównie takie duże związki odpowiadają za zapach (i smak).

Winorośl może natomiast pobierać minerały, pochodzące z rozkładanych przez mikroorganizmy skał i skamieniałości.

To właśnie one mogą mieć wpływ na słoność Chablis. Słoność, która łagodzi wysokość kwasowość wina i dodaje mu złożoności.

Nieco bardziej skomplikowana jest kwestia “krzemienności” Chablis. Na temat tej cechy istnieje kilka teorii, właściwie wszystkie wiążą powstawanie charakterystycznego mineralnego aromatu z niedoborem składników odżywczych w glebie.

Braki niektórych pierwiastków mogą sprawiać, że obniża się aktywność (i ilość) enzymów, odpowiadających za produkcję części związków, którym wino zawdzięcza aromat.

Niedobory minerałów i azotu wpływają też na drożdże, które fermentując wino w tak niesprzyjających warunkach, zamiast dzielić się, uwalniają związki siarki. Krótko mówiąc- wino ulega redukcji i to niewielki stopień redukcji może sprawiać, że wyczuwamy w winie aromat podobny do zapachu łupanego krzemienia. 

Teoria, teorią, czas jednak na odrobinę praktyki.

Domaine Jean Collet et Fils, Montée de Tonnerre Premier Cru 2014 Chablis

Wino z jednego z najlepszych Premier Crus w Chablis – Montée de Tonnerre.

Cytrynowo-złoty kolor

Nos: średnia + intensywność aromatu, wino złożone, wyraźne, ale nie przytłaczające nuty maślane (16 miesięcy spędzone w beczce), kwiatowe, nieco brzoskwini i przede wszystkim – słonawo-kamienna mineralność

Usta: średnie ciało, ostra kwasowość niedojrzałej nektarynki, łagodzona przez bardzo wyraźny słony smak i kamienną mineralność, konsekwentnie jak w przypadku aromatów – wyczuwamy nieco nut maślanych, trochę brzoskwini, grejpfruta i ciut cytryny, wszystko złożone w pyszne wino, którego smak długo pozostaje w ustach

Z czym je łączyć? Klasycznym połączeniem byłyby oczywiście owoce morza, szczególnie ostrygi, my natomiast zdecydowaliśmy się na trochę bardziej ryzykowaną opcję – quiche ze śmietankowym wypełnieniem i szparagami – wyszło pysznie!

Wino wybraliśmy spośród innych (również bardzo dobrych) win Domaine Jean Collet et Fils, prezentowanych podczas degustacji prowadzonej przez Romain’a Collet’a w Vinotece 13. Druga butelka to zakup własny.

Dostępne w Vinoteka 13, cena: 120 zł.

*chętnych do poczytania więcej o apelacji Chablis odsyłamy do jednego z lepiej wyczerpujących temat artykułów z Magazynu Wino